餐厅餐前 餐中和餐后服务流程

发布时间:2021-03-21 20:20:26
餐厅餐前 餐中和餐后服务流程

餐饮服务流程
  
  一、餐前准备:
  
  1、个人卫生:着工装上岗,黑色工鞋、配带发夹、工牌,仪容仪表按要求做好。
  
  2、餐用具卫生:所有用具必须先消毒,并保证无油渍、无污垢、无破损,餐台餐具按标准摆台。
  
  3、环境卫生:①地毯干净无杂物。②空气质量清晰,保持应有的芳香。③备餐间干净,物品摆放整齐。④备好调味料(生抽、陈醋、芥末)、相应的用具、开水、茶叶(普通绿茶及不另外收费的茶)等。
  
  4、熟悉客人预订情况、分布、人数及其重点客户的爱好及特殊要求。
  
  5、将预订好包厢的迎客灯及空调(根据天气情况)打开,迎接客人的到来。其温度夏天制冷控制在22~24℃,冬季制热控制在26~28℃。
  
  二、服务流程:
  
  上凉菜→站立迎宾→客到→递巾问茶→斟茶→添撤餐具→点菜→看单备料→点酒水→添撤杯具→引客入座→铺席巾、撤筷套、→斟酒水→上热菜→巡台→撤台→上水果→拉椅送客。
  
  三、餐中服务:
  
  (一)迎客安座:
  
  1、以标准姿势按要求站在大门口候客。在走廊的时候站在走廊左侧,楼梯站在客人右侧。
  
  2、当客人进入视线区1米时:
  
  A、,如已知道客人预订的包厢,则直接与客人说:“××包厢,这边请”,然后按迎宾的要求将客带到包厢。如此包厢没有服务员要先做好开灯、开空调(根据天气情况)、递巾问茶、倒茶工作,安排好后再叫本包厢服务员,切不可以将客人冷落。
  
  B、包厢门口的服务员在迎客时,当确认为本包厢客人,应主动将门灯打开,侧身站在门口,恭迎客人(因服务区包厢位置,所以一般站在左侧)
  
  3、当客人自提较重物品或酒水时, 位见到服务员应主动帮客提拿,送入包厢。有行动不便或老人时要主动扶扶。
  
  上凉菜:服务员上冷盘时须核单上菜,上冷盘之前将转盘上的盆花撤下,找蜘蛛,并注意菜色、荤、素的搭配,并遵循上菜形式的摆放要求。
  
  客至:当迎宾带客到来时,应将门、灯打开,然后礼貌地说:“里面请!(配上手势)”协助迎宾安排客人入座,同时询问客人是否开电视,然后将电视打开。
  
  引客入座:①当客人通知可上菜时,请客人入座,并协助主宾拉椅请座,然后铺席巾、撤筷套、派巾。也可视情况,当客到了8成后铺席巾、撤筷套。
  
  ②协助客人将自点的茶水(杯茶)带入桌上。
  
  问茶:礼貌询问客人“请问您喝什么茶?我们这里有××茶。”(介绍茶的品种)。(如客坐在沙发或凳子上休息,应从客人左手边递巾)。
  
  斟茶:根据客人的需要斟上杯茶或壶茶,同时用斜臂势,礼貌地有请客人用茶:“您的××茶,请慢用!”(斟茶时应注意不要将茶溅到客人手机或贵重物品上。)
  
  看单备料:①服务员根据客人所点的菜式配相应的物料及工具,如:大龙虾配红醋、生抽、芥辣;大闸蟹配红醋、蟹钳;佛跳墙、及鱼翅配红醋、香菜及公用筷架、筷子、公勺;鲍鱼配刀叉及木瓜勺;橡拔蚌刺身打边炉配生抽、芥辣、卡斯炉或鲍鱼车;鲍汁扣白灵菇、辽参、等备刀叉、木瓜勺;鲍汁扣鹅掌配一次性手套及木瓜勺;醉虾配生抽、芥辣、洗手盅;羊排等用烤的方法制作的按件数的菜肴配一次性手套;清蒸多宝鱼等高档鱼配刀叉剃骨;如无刺身等菜则根据客人需求在味碟内配普通酱油(生抽)。(了解)
  
  ②如客人点了按“位”上的菜,要根据客人的人数,征得客人的同意后,将菜及时增、减,并通知相应的厨师人员。
  
  点酒水:①如客人自带了高档酒水,便询问客人是否点些相应的饮品:“您好!您看您带了××酒,是否还需要来些果汁、牛奶或酸奶?”待客同意之后,并向客人介绍本酒店饮品的品种。
  
  ②如客人未带酒水,便询问客人“您好!请问您想用点什么酒水?我们这里有红酒、白酒、啤酒、饮料?”如果客人点到哪类酒水,再将本店的此类酒水做介绍,同时建议可配些相应的饮品,当客人确定酒水后,应礼貌地告之客人:“好的,您先稍等,我去帮您拿酒水。”然后到吧台迅速领好相应的酒水返回包厢。。
  
  添撤杯具:①根据客人喝酒水的品种,做好相应杯具的添撤工作。②将撤出的杯具放在边台上以供及时添加。
  
  斟酒:①酒水开瓶之前,须让主人看酒,征得客人同意后打开酒水,为客人斟 杯酒。
  
  ②如果客人既点酒、又有饮料,应让客人选择“打扰一下,您是喝酒还是饮料?”,征得客人同意后,斟上相应的酒。
  
  ③斟完 圈酒后,根据情况,撤下多余的杯具。
  
  ④斟酒遵循的原则:白酒、啤酒、饮料8分满,洋酒为1盎司,红酒1/3杯。
  
  上汤:①大顶的汤端到台面,给客人报菜名,然后建议客人分汤:“××汤,是否帮各位分下好吗?”然后撤到工作柜上,用干净的汤碗盛汤,垫上底垫。要求:汤和汤料适中,汤和汤料各半;然后上桌,从主宾位开始,顺时针方向派给每位顾客,在派汤时,将客人翅碗中的汤勺放入汤碗内,汤柄朝右,用斜臂式请客人慢用(上粥等也同样操作),并将客人剩下的汤上桌。
  
  ②如是炖盅,按位上的汤,则按以上分汤的要求,垫上底碟,当面将盖打开,将勺放入,报上菜名,用斜臂式请客人慢用。
  
  ③客人喝完汤后,从主宾位依次将汤碗带底垫及时撤回,同时将小勺放入客人翅碗内。
  
  上菜:上菜时先定好位,移好上菜位,(上菜位一般在离上菜口近的地方)先上作料后上菜,并遵循上菜、撤菜在同一方向的原则。
  
  上菜注意的事项:
  
  1、上每一道菜要跟上分更,勺柄朝右,放在菜碟右中间,面条跟大汤勺和一次性筷子;按件数的菜及清炒的小菜则不用跟分更。
  
  2、上菜时须核对点菜谱,按照上菜顺序来上,即:凉菜→汤→大菜→炒菜→鱼→小菜→点心→水果。
  
  3、上菜报菜名时,将菜转到主人与主宾位之间,需退后一步,然后声音洪亮,清楚地报上菜名,用直臂式请客人慢用。
  
  4、上菜时不能选择有小孩、老人的方向上菜。
  
  5、上菜遵循一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花、六圆形的形式摆菜,头形朝左,鱼腹朝外,观察面朝客人。
  
  6、当菜太多摆不下时,可将份量较少的菜在征得客人同意后换上小碟;干锅类菜要及时帮客人翻动,避免温度过高,影响菜品口味;较碎类或盘里剩的较多的菜品要主动在征得客人同意后帮客人分菜;按件数的菜如果无法上桌则用分更将菜肴分派到每位客人。
  
  7、菜未上齐时不可上点心;菜上齐时要告之客人:“菜已上齐,请慢用!”
  
  8、当盘中的菜品吃掉1/3要主动转动菜碟,或及时整理菜品,保持菜品的美观度,方便客人拿取。
  
  9、当等得太久的菜肴上菜时,要礼貌的和客人说:“对不起,让你们久等了,这是××菜,大家请慢用。”
  
  10、名贵的菜式,要及时提醒客人“趁热吃,”并做好详细的介绍,也可征询客人意见,是否须分菜,论件的菜式,可帮客人桌边分菜。
  
  注:在客用餐与客交谈时要与客人保持水平,即弯腰与客交流,切不可直立。
  
  分菜:分菜是包厢服务员的基本功之一,必须熟掌握。分菜有两种方式:边台分菜和桌边分菜(席旁分菜和席上分菜)。边台分菜由一名服务员在工作台操作;桌边分菜由两名服务员配合,一名分菜,一名协助(客人用餐人数较少时也可一人操作)。
  
  分菜时注意事项:
  
  1、分菜时要做到份量均匀,不允许将同一勺菜分给两位客人,更不允许从分好的盘碗中匀给分得少的。2、分主菜时一定将菜的优质部分分给主宾和其他重要客人。
  
  3、要注意菜的色彩搭配,有汁酱的要分一些汁酱淋上。
  
  4、分菜的手法要卫生、稳当,动作迅速,以保证菜的热度,同时在桌边分菜时要带上垫碟,左手拿垫碟,右手拿分更,以便汤汁洒落。
  
  5、 次分菜后,盘中宜余1/10的菜肴,以示菜有富裕。6、在分鱼类时,应先剔骨,再将鱼头、鱼尾分给主宾或主人,鱼身分给其他客人。
  
  巡台:
  
  客人在用餐过程中,服务员要做到跟勤、手勤、脚勤、口勤,密切关注客人的用餐要求,勤添加酒水,勤换茶碟、烟盅,勤收空碟、空碗。
  
  1、及时添加茶水(当茶水只有1/3时)及酒水(当酒水只有1/5时),向主人询问是否还需加酒,如需加酒,包厢有2人值台时,及时去吧台拿酒;如只有一人看台,及时与管理人员联系,寻求帮助。原则上包厢内必须有服务人员在场。
  
  2、当骨碟内有1/2骨刺时应及时更换。3、烟盅内有2个以上(含2个)烟头时及时更换。4、空碟、空杯、空碗征得客人同意后迅速撤下。
  
  5、检查瓦斯炉、酒精炉是否有火,及时添加,调节火候。6、如客人用餐中带壳的菜品较多,要主动跟上派发香巾。
  
  7、如客有投诉时立即解决或向上级汇报。8、如客人无须任何服务,则站在离桌边1.5米的距离,观察客人的需要,听取客人对服务、菜品等意见,并及时给予服务。
  
  餐中介绍:
  
  1、及时拿椅、加位(加位应询问 意见),根据实际情况,如 不用座时应灵活掌握。2、席间如需敬酒,及时准备好酒杯,斟好酒。
  
  3、如在用餐途中客人找领班,应问清客人姓名、单位,然后委婉地告知客人“稍等,马上帮您转告”。
  
  撤台:
  
  1、在客人用餐即将结束时,换上干净的骨碟,并将多余的餐用具、杯具在征得同意后撤下,并上果叉,水果叉放到干净的骨碟右边,叉柄朝右。
  
  2、保持桌面的美观,适当地可撤下一些菜品剩余较少的菜碟。。
  
  送客:
  
  1、在客人结吃完,但还没有走的意思,服务员要做好添茶工作,在征得客人同意后,可将菜轻轻撤下。(不影响客人的前提)
  
  2、客人起身离开,要主动协助客人拉椅,将门打开,将协助客人拿好衣帽、包等,提醒客人带好随身物品。
  
  3、将客人送至大门口,提前打开大门。
  
  A、普通包厢由包厢服务员、送客至门口,目送客人消失在视线外。
  
  4、送客时礼貌与客人道别“欢迎再次光临!慢走!”
  
  收尾:
  
  1、及时关灯、电视、空调,留下一组照明灯搞卫生。2、将各种杯具收好,已免易破损,清洗干净、擦拭干净摆在固定的位置。
  
  3、大小餐具分类放好,放置备餐间,楼面的餐具由楼杂清洗后,由服务员擦拭干净并放入消毒柜内。4、转盘在收尾时用清洁精及清水擦亮。
  
  5、餐台无油渍,干净。6、餐台上及时按要求恢复摆台。7、厢的瓷砖地面每餐次用洗洁精及清水擦拭,确保无油渍。
  
  8、要求将厨房餐具分类轻放,大的餐具放下面,小的餐具放上面,不能斜着插下,以免将餐具弄坏。9、潲水按要求堆放在统一的餐具内。


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